面粉主要分为高筋面粉和低筋面粉，天津沙县专用面粉，其筋度会因为不同品种的小麦及其磨制工序而定的。
高筋面粉是由硬麦磨成，含10至13%的蛋白质，它是面筋形成的主要原料。
低筋面粉是由软麦磨成的，含蛋白质约7-8%。
新鲜磨制的面粉不适宜立即使用，因其面筋比较弱，不够弹性，做出来的面团黏性较强。较佳的处理方法可先储存面粉数月，让空气中的氧气使蛋白质成熟，天津沙县专用面粉配送中心，做出强力又有弹性的面筋，也可漂白面粉，但这是费时及需要地方储存的方法，生产成本则比较高，所以面粉制造商会使用漂白剂及化学剂去处理未成熟的面粉。
辨别高筋粉及低筋粉的方法
1. 眼观：高筋粉色泽较黄；低筋粉色泽较白。
2. 触感（一）：高筋粉比较粗糙；低筋粉比较幼滑。
3.触感（二）：拿一撮粉在手中，握紧后再放开手掌，面粉松散落下，便是高筋粉；拿一撮粉在手中，天津沙县专用面粉，握紧后再放开手掌，面粉仍是一团，天津沙县专用面粉配送优惠，则是低筋粉。
从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。面粉的等级越高，面粉的粒度也越细，面粉的灰分也越低。这说明高等级的面粉中胚乳的含量高。从这一角度看，也可以说，面粉越细，品质越好。
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