鲜味调味料 常用的鲜味调味料有谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。
①谷氨酸钠又称味素、味精，天津白糖供应，是白色或无色柱状结晶，具有独特的香味。味素使用方便，易溶于水，天津白糖，但若将味素长时间加热或加热到120℃
时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，且有一定的致癌性。因此，味精应在即将制成成品前加入，油炸食品在油炸前更不宜加入味精。味精在肉制品中的添加量为0．25％～0．55％。
②肌苷酸钠主要存在于动物性食品中，在肉制品中一般与谷氨酸钠一起使用，添加0．01％～0．02％的肌苷酸钠会产生味觉协同作用而增强鲜味。但是这类物质易被酶分解，使用中应注意。
③鸟苷酸钠是近年来发现的呈味物质，其味是蘑菇香味，天津白糖批发，使用量是谷氨酸钠的1％～5％，与谷氨酸钠有协同作用，一般与谷氨酸钠和肌苷酸钠混合使用。
品质改良剂
①保水剂 在肉制品中常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。它们可单独使用或配合（成混合磷酸盐）使用。使用磷酸盐的好处是可减少蒸煮损失、稳定最终产品的风味。调节pH、使原料肉块达到好的乳化效果和结合能力。混合磷酸盐的大使用量为0．5％。
②增稠剂 最常用的是淀粉。淀粉颗粒在加热时糊化而吸水、膨胀、富有弹性，天津白糖供应商，起着粘着剂的作用，可改善肉制品的组织状态，提高肉品的成品率。淀粉的一般使用量为5％～10％。
③乳化剂 乳化剂除可改善肉制品组织状态外，还可提高出品率，减低成本。目前常用的乳化剂主要有大豆分离蛋白，它的添加量一般在2％～10％。此外，在西式制品中还常使用血浆粉、酪蛋白钠、奶粉等。
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