品质改良剂
①保水剂 在肉制品中常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。它们可单独使用或配合（成混合磷酸盐）使用。使用磷酸盐的好处是可减少蒸煮损失、稳定最终产品的风味。调节pH、使原料肉块达到好的乳化效果和结合能力。混合磷酸盐的大使用量为0．5％。
②增稠剂 最常用的是淀粉。淀粉颗粒在加热时糊化而吸水、膨胀、富有弹性，起着粘着剂的作用，可改善肉制品的组织状态，提高肉品的成品率。淀粉的一般使用量为5％～10％。
③乳化剂 乳化剂除可改善肉制品组织状态外，还可提高出品率，减低成本。目前常用的乳化剂主要有大豆分离蛋白，它的添加量一般在2％～10％。此外，在西式制品中还常使用血浆粉、酪蛋白钠、奶粉等。
草果：具有特殊芳香气，味辛辣，天津海天调味料供货，稍有苦感。主要呈味物质为碳烯醛，天津海天调味料销售，柠檬醛、香叶醇、草果酮等，一般在方便面酱包中使用，主要针对酱包中加肉的调味，用其去膻除腥，增香添味，在加肉的红烧牛肉酱色中，其作用主要是增加舒适感和风味清晰度，添加量一般不大。
肉蔻：具有特殊香气，有凉感，味略辛甜，天津海天调味料供货商，主要呈味成份为肉豆蔻醚、香叶醇、芳香醇、龙脑等，天津海天调味料，其在方便面调味中主要作用是矫味、赋味、加香，一般可添加一些卤味的清凉，在红烧牛肉口味中主要是使口味清析，增加舒适感，但添加量不可大。通常用在酱包中。
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