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1、冷藏的目的
肉类冷藏的目的是迅速排除肉体表面的水分及内部的热量，降低肉体深层的温度和酶的活性，延长肉的保鲜时间，并且有利于肉体保水。
2、冷藏条件
肉类汁液冰点为-0.6~-1.2℃。在宰杀后的肉胴体温度为35℃左右时将其送入冷库，设计库温为0~-2℃左右，在冷藏间内把肉温降至4℃。由于空气的热容量和热导率小，增加空气流速可以增加冷却速度。但过强的空气流速并不能同比增加冷却速度，却会大大增加肉表面干缩损耗和电耗。因此，天津猪肉馅价格，在冷却过程中，冷间的货间风速以不超过2m/s为合适，一般采用0.5m/s以上。空气循环次数50~60次/h，冷却时间10~20h。肉体平均干耗约1.3%。
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在挑选猪肉的时候首先看颜色颜色，天津猪肉馅采购，太暗太红的不能买有可能是死猪，太鲜艳的不能买，可能是注水肉。还有就是靠手感摸着手感粘粘的一般都没有问题，而没有粘粘的感觉就要小心可能是注水肉。而这时候最简单的办法就是拿一张质量好的餐巾纸在猪肉上面沾一下，如果餐巾纸没有反应就可以放心的买，如果餐巾纸是湿的那就肯定是注水肉、还有就是看猪肉上面有没有颗粒状的东西，如果有也不能买，因为那可能是猪的淋巴疾病而形成的。
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