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蔬菜的营养物质主要包含蛋白质、矿物质、维生素等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。除此之外蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。
通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。通常来说蔬菜可分为茎叶型、块根型和果实型三大类。茎叶型的蔬菜有很多，比如有油菜、韭菜、小白菜、菠菜、上海青等，天津干竹笋批发商，这些蔬菜中含有大量的维生素C和胡萝卜素。
菠菜中含有铁质，但同时含草酸，会妨碍食物中钙、铁吸收，所以烹调前，应在沸水中烫一下。同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别，天津干竹笋，如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多。
葱白部分维生素A、维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半。同一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素A和维生素C。还有小白菜，其菜叶比菜茎部分的营养含量高。
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