禽蛋的一般化学组成 禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分是大致相似的。 几种主要禽蛋的化学组成(100克蛋可食部中的各成分含量)： ①鸡蛋：水71克，蛋白质14.7克，脂肪11.6克，糖1.6克，热量711.8千焦，钙55毫克，磷210毫克，铁2.7毫克，维生素A1440国际单位，硫胺素0.16毫克，核黄素0.31毫克，胆固醇2680毫克 ②鸭蛋：水70克，蛋白质13.0克，脂肪14.7克，糖1.0克，热量778.7千焦，钙71毫克，磷210毫克，铁3.2毫克，维生素A1380国际单位，硫胺素0.15毫克，省好多食材价格，核黄素0.37毫克，胆固醇2420毫克 ③鹌鹑蛋：水68.9克，蛋白质16克，脂肪12.3克，糖2.5克，热量736.9千焦，钙72毫克，磷238毫克，铁3.8毫克，维生素A1000国际单位，硫胺素0.11毫克，核黄素0.86毫克，胆固醇2348毫克 可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。 鸭蛋的营养价值和口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。 鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独特的食疗作用，综合营养价值相当高。
鸡蛋营养价值高，是非常有性价比的食物之一。但是想要健康营养，就必须选择土鸡蛋，但是市面上超市里很多洋鸡蛋冒充土鸡蛋。怎么办？怎么选呢？如果你真的想吃到正宗的吃土鸡蛋，那么下面就给大家介绍几个方法给你鉴别真正的土鸡蛋。
土鸡蛋个稍小、色浅，省好多食材配送，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜；它的蛋壳坚韧厚实，含钙量高，不像洋鸡蛋壳那么脆薄。而洋鸡蛋壳色深。
土鸡蛋蛋清清澈黏稠，略带青黄；蛋黄色泽金黄，省好多食材，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙签插在蛋黄中间可以直立起来；它的蛋壳坚韧厚实，含钙量高，不像洋鸡蛋壳那么脆薄。另外，饲料中加有色素的鸡所产蛋的蛋黄为红色，往往被人冒充土鸡蛋来卖。虽然它们很相似但还是能够区分的：首先，前者的蛋壳较为粗糙；而土鸡蛋蛋壳更为细腻、硬度大。
真正的土鸡蛋，省好多食材采购，哪怕就是白水煮蛋，都是很好吃的。
洋鸡蛋个头大，蛋清水分多，煎鸡蛋时就看出来了，一下油锅哧哧拉拉的直响。
将熟鸡蛋剥壳放在手中揉捏，土鸡蛋即使被捏的扁扁的，蛋白也不会开裂，还是一只完整的鸡蛋。
如果蛋壳表面很亮很光，说明储存的时间比较久，新鲜鸡蛋蛋壳表面的立体感较强；拿起鸡蛋放在耳边摇一摇，有响声则表明不新鲜；将鸡蛋放在一个黑暗的地方，用小手电筒对着鸡蛋较大的一头照，气室(即鸡蛋里面的空隙)越小越新鲜。
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