猪肉的分类：
1．里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用。
2．臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
3．坐臀肉位于后腿上方， 天津五花肉价格，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
4．五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
5．夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。
6．前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
7．奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
8．弹子肉位于后腿腿上， 天津五花肉配送，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁， 天津五花肉批发，能代替里脊肉。
9．蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
10．脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。
11．猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
12．凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。
肉类冷库主要用于猪、牛、羊等肉类胴体的冷藏加工。
1、冷藏的目的
肉类冷藏的目的是迅速排除肉体表面的水分及内部的热量，降低肉体深层的温度和酶的活性，延长肉的保鲜时间，并且有利于肉体保水。
2、冷藏条件
肉类汁液冰点为-0.6~-1.2℃。在宰杀后的肉胴体温度为35℃左右时将其送入冷库，设计库温为0~-2℃左右，在冷藏间内把肉温降至4℃。由于空气的热容量和热导率小，增加空气流速可以增加冷却速度。但过强的空气流速并不能同比增加冷却速度，却会大大增加肉表面干缩损耗和电耗。因此，天津五花肉，在冷却过程中，冷间的货间风速以不超过2m/s为合适，一般采用0.5m/s以上。空气循环次数50~60次/h，冷却时间10~20h。肉体平均干耗约1.3%。
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