禽蛋的营养成分是极其丰富的，尤其含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品。仅从一个禽蛋能形成一个个体，即一个受精蛋，天津鸡蛋供应，在适宜条件下，靠自身的营养物质可孵出幼禽雏，就足以说明禽蛋中含有个体生长发育所必需的各种营养成分。 禽蛋具有较高的热值 禽蛋的成分中约有l／4的营养物质具有热值。因为糖的含量甚微，所以禽蛋的热值主要是由其含有的脂肪和蛋白质所决定。可以看出，禽蛋的热值虽低于猪肉、羊肉，但高于牛肉、禽肉和乳类。
禽蛋的一般化学组成 禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分是大致相似的。 几种主要禽蛋的化学组成(100克蛋可食部中的各成分含量)： ①鸡蛋：水71克，蛋白质14.7克，脂肪11.6克，糖1.6克，热量711.8千焦，天津鸡蛋，钙55毫克，磷210毫克，铁2.7毫克，维生素A1440国际单位，硫胺素0.16毫克，核黄素0.31毫克，胆固醇2680毫克 ②鸭蛋：水70克，蛋白质13.0克，脂肪14.7克，天津鸡蛋采购，糖1.0克，热量778.7千焦，钙71毫克，磷210毫克，铁3.2毫克，维生素A1380国际单位，硫胺素0.15毫克，核黄素0.37毫克，胆固醇2420毫克 ③鹌鹑蛋：水68.9克，天津鸡蛋批发商，蛋白质16克，脂肪12.3克，糖2.5克，热量736.9千焦，钙72毫克，磷238毫克，铁3.8毫克，维生素A1000国际单位，硫胺素0.11毫克，核黄素0.86毫克，胆固醇2348毫克 可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。 鸭蛋的营养价值和口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。 鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独特的食疗作用，综合营养价值相当高。
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