蛋黄的化学成分 蛋黄不仅结构复杂，其化学成分也极为复杂。 蛋黄的化学成分： ①鸡蛋：水分47.2-52%，脂肪21.3-23%，蛋白质15.6-16%，卵磷脂8.4-10.7%，脑磷脂3.3%，矿物质0.4-1.3%，葡萄糖色素0.55%。 ②鸭蛋：水分45.8%，脂肪32.6%，蛋白质16.8%，脑磷脂2.7%，矿物质1.2%。 蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白。 蛋黄中的脂质含量最多，约占32％— 35％，其中属于甘油脂的真正脂肪所占的比重较大，约占20％；其次是磷脂（包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂），约占10％；还有少量的固醇（包括淄醇、胆固醇和胆脂醇）和脑苷脂等。蛋黄脂类中不饱和脂肪酸较多，易氧化，在蛋品保藏上，即使是蛋黄粉和干全蛋品的贮存也应引起充分重视。 禽蛋中尤以蛋黄色素含量最多，使蛋黄呈黄色或橙黄色。这些色素大部分为脂溶性色素，属类胡萝卜素一类。 鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，不仅种类多而且含量丰富，尤以维生素A、E、BZ、B6、泛酸为多，此外还有维生素D、K、B1 、B2、叶酸、烟酸等。 蛋黄中约含1．0％～1．5％的矿物质，其中以磷最为丰富，占无机成分总量的60％以上，钙次之，占13％左右，还含有铁、硫、钾、钠、镁等，且其中的铁很易被人体吸收。
禽蛋的一般化学组成 禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分是大致相似的。 几种主要禽蛋的化学组成(100克蛋可食部中的各成分含量)： ①鸡蛋：水71克，蛋白质14.7克，脂肪11.6克，糖1.6克，热量711.8千焦，钙55毫克，磷210毫克，天津鸡蛋配送，铁2.7毫克，维生素A1440国际单位，硫胺素0.16毫克，核黄素0.31毫克，胆固醇2680毫克 ②鸭蛋：水70克，天津鸡蛋供应，蛋白质13.0克，脂肪14.7克，糖1.0克，热量778.7千焦，钙71毫克，磷210毫克，铁3.2毫克，维生素A1380国际单位，硫胺素0.15毫克，核黄素0.37毫克，胆固醇2420毫克 ③鹌鹑蛋：水68.9克，蛋白质16克，脂肪12.3克，糖2.5克，天津鸡蛋，热量736.9千焦，钙72毫克，天津鸡蛋价格，磷238毫克，铁3.8毫克，维生素A1000国际单位，硫胺素0.11毫克，核黄素0.86毫克，胆固醇2348毫克 可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。 鸭蛋的营养价值和口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。 鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独特的食疗作用，综合营养价值相当高。
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