禽蛋的营养成分是极其丰富的，尤其含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品。仅从一个禽蛋能形成一个个体，即一个受精蛋，天津鹌鹑蛋采购，在适宜条件下，靠自身的营养物质可孵出幼禽雏，就足以说明禽蛋中含有个体生长发育所必需的各种营养成分。 禽蛋具有较高的热值 禽蛋的成分中约有l／4的营养物质具有热值。因为糖的含量甚微，所以禽蛋的热值主要是由其含有的脂肪和蛋白质所决定。可以看出，禽蛋的热值虽低于猪肉、羊肉，但高于牛肉、禽肉和乳类。
蛋黄的化学成分 蛋黄不仅结构复杂，其化学成分也极为复杂。 蛋黄的化学成分： ①鸡蛋：水分47.2-52%，脂肪21.3-23%，天津鹌鹑蛋，蛋白质15.6-16%，卵磷脂8.4-10.7%，脑磷脂3.3%，矿物质0.4-1.3%，葡萄糖色素0.55%。 ②鸭蛋：水分45.8%，脂肪32.6%，蛋白质16.8%，脑磷脂2.7%，矿物质1.2%。 蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白。 蛋黄中的脂质含量最多，约占32％— 35％，其中属于甘油脂的真正脂肪所占的比重较大，约占20％；其次是磷脂（包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂），约占10％；还有少量的固醇（包括淄醇、胆固醇和胆脂醇）和脑苷脂等。蛋黄脂类中不饱和脂肪酸较多，易氧化，在蛋品保藏上，即使是蛋黄粉和干全蛋品的贮存也应引起充分重视。 禽蛋中尤以蛋黄色素含量最多，天津鹌鹑蛋供应，使蛋黄呈黄色或橙黄色。这些色素大部分为脂溶性色素，属类胡萝卜素一类。 鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，天津鹌鹑蛋批发，不仅种类多而且含量丰富，尤以维生素A、E、BZ、B6、泛酸为多，此外还有维生素D、K、B1 、B2、叶酸、烟酸等。 蛋黄中约含1．0％～1．5％的矿物质，其中以磷最为丰富，占无机成分总量的60％以上，钙次之，占13％左右，还含有铁、硫、钾、钠、镁等，且其中的铁很易被人体吸收。
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